Introducción
La primera evidencia arqueológica de la existencia del cuy (Cavia porcellus) fue encontrada en Perú y Colombia hace 9000 años, y el animal ha sido domesticado aproximadamente hace 4500–7000 años (Wing, Reference Wing, Vuilleumier and Monasterio1986). Esta especie de roedor doméstico de la familia Caviidae, fue descrita por primera vez por Konrad von Gesner en 1554. El cuy se encuentra disperso en Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y una minoría en Guatemala y Cuba (Figura 1), donde son utilizados en la alimentación de la especie humana y proporcionan importantes ingresos económicos a las familias rurales por la venta de sus excedentes en el mercado local. En el Perú durante el año 2001 y el primer semestre del 2007 las exportaciones de carne congelada de cuy alcanzaron un valor acumulado de 306.864 dólares estadounidenses, monto muy importante entendiendo que provienen de un nuevo rubro de exportaciones de productos no tradicionales, lo cual motiva a los productores a ser mas competitivos (Gil, Reference Gil2007). En los países andinos la mujer campesina es responsable de las tareas domésticas pero, al mismo tiempo, realiza un sinfín de actividades productivas en el campo. La crianza y el manejo del cuy es su dominio exclusivo (Archetti et al., Reference Archetti1984).
Ubicación geográfica del consumo de carne de cuy.
La carne de cuy es un alimento de alto valor nutricional, que contribuye a la seguridad alimentaria rural y urbana, y que hoy en día es uno de los platos más exquisitos y apetecidos en diversos lugares del mundo (Figura 2) (Sánchez, Reference Sánchez2004).
Canales de cuy deshuesado. (Fuente: Chauca, Reference Chauca2007: 227.)
En los países Andinos existe una población más o menos estable de 35 millones de cuyes (Chauca, Reference Chauca1997). La mayor producción de esta especie se encuentra en el Perú, con 12.695.030 cuyes (INEI, 2012); en segundo lugar, el Ecuador, con 5.067.049 cuyes (INEC, 2002); Colombia en el tercer lugar, con 1.292.244 cuyes (ENA, 2007); y finalmente Bolivia, con 650.000 cuyes (MACA, 2004). El cuy gracias a su capacidad de roer es usado en el área agrícola para limpiar la cáscara blanda el fruto del Nogal de los Andes o ‘tocte’; también en esta área se usa su estiércol incorporándolo al suelo como abono orgánico. En los países andinos el cuy está integrado profundamente en las tradiciones y los rituales, ya que se le atribuye poderes curativos para todo tipo de enfermedades.
Desde el siglo XVI, el cuy ha tomado popularidad alrededor de mundo como animal de exhibición, como una afectuosa mascota y como animal de experimentación. El propósito de esta revisión es recopilar y difundir información relevante sobre los estrechos lazos de esta especie con el pueblo andino en diferentes aspectos como: sistemas de producción, calidad de la carne, y usos en distintas áreas; y de esta manera valorar la importancia de conservar los recursos zoogenéticos locales e incorporar programas de conservación de los recursos zoogenéticos tan apreciados en la actualidad (FAO, 2009) (Figura 3).
Cuyes autóctonos del Ecuador.
Sistemas de producción
La producción de cuyes en general es una actividad ancestral rural de los Andes, aunque también se puede encontrar algunas explotaciones en la región costa y la amazonia, en donde predomina el sistema familiar-tradicional de producción de carne con bajas producciones destinadas al autoconsumo del cuy en ocasiones festivas como bautizos, grados, bodas, etc. (Usca, Reference Usca1998). Las explotaciones tradicionales tienen índices productivos inferiores a 0,2; el promedio de crias por hembra al año es de 5,5. Los sistemas comerciales permiten lograr un índice productivo de 1 y un promedio de crias por hembra al año de 10,8 (FAO, s.f.). Estos índices se calculan relacionando la producción con los recursos empleados para obtener dicha producción, por ejemplo gazapos destetados por cuya y año.
Sistema familiar-tradicional
Es la más difundida en la región andina. Se caracteriza por desarrollarse sobre la base de insumos y mano de obra disponibles en el hogar. El cuidado de los animales lo realizan los hijos en edad escolar (10%), las amas de casa (73%) y los esposos (9%) (Zaldívar, Reference Zaldívar1990). La crianza tradicional se hace en las cocinas de las casas con un número promedio de 25 animales, compartiendo un mismo espacio, ya que el fuego y el humo ayudan a mantener una temperatura cálida y libre de insectos (Figura 4). En algunas comunidades indígenas aún se conserva la tradición de criar sus cuyes y conejos bajo las camas de los dueños. Debido a este particular sistema de producción, el proceso reproductivo no está controlado, y existen baja fertilidad y consanguinidad elevada; por otro lado, la alimentación de los animales es poco sistemática, y el control de enfermedades es esporádico y tardío, lo que provoca el 38% de mortalidad (Archetti et al., Reference Archetti1984).
Cría de cuyes dentro de la cocina.
Dentro de la población campesina, es tradición en Ecuador regalar una pareja de cuyes a los recién casados. En la mayoría de los casos la mujer es la que asume la crianza de los cuyes, inclusive mucho antes de la invasión española; por ello, culturalmente la mujer tiene un conocimiento complejo que cubre casi todas las variables que entran en el proceso productivo. Otro aspecto que rodea a este sistema es la ‘sobada del cuy’, practicada por los sobadores ‘chamanes’; es simple pero está saturada de significados sociales y simbólicos (Figura 5). El sobador pide, por lo general, un cuy que viva con la familia del paciente. El tamaño y el color del animal varían de acuerdo con el tipo de paciente y con la práctica del sobador. El animal muere durante la ceremonia al ser frotado intensamente en el cuerpo del paciente. Luego de su muerte, el sobador observa los órganos del animal con el objetivo de encontrar la enfermedad que aqueja al cliente. La hipótesis que guía esta búsqueda es que el cuy ‘absorbe’ la enfermedad y permite de esta manera su identificación. Para muchos campesinos y sobadores esta ‘absorción’ es posible sólo si el cuy ha tenido una relación muy próxima con el enfermo (Barahona, Reference Barahona and Parga1982).
Sobada del cuy a un enfermo. Oleo de Pedro Anhuaman.
Sistema comercial
En la década de los 80, se inicia la crianza comercial a pequeña escala, donde se mejora y controla el manejo cavícola, ya que no se cría dentro de las casa, sino que se han construido galpones con pozas o jaulas y se clasifican los cuyes por tamaño y sexo; la alimentacion ya no se realiza con sobras de la comida de las familias y pastos fibrosos, han pasado a recibir forraje y pienso de buena calidad (Archetti et al., Reference Archetti1984). En cuanto a la genética de los cuyes andinos, ha ido cambiando por la introducción de la línea comercial Perú, y posteriormente otras dos líneas (Inti y Andina), que se venían desarrollando en el Instituto Nacional de Investigaciones Agraria (INIA) del Perú (Chauca, Reference Chauca2007: 227). Esto ha ocasionado que los cuyes comerciales absorbieran la genética autóctona de muchas comunidades que críaban cuyes mal denominados ‘criollos’, ya que ofrecían un animal para consumo 500 g más grande que el que se acostumbraba a criar tradicionalmente. Sin embargo, todavía se pueden encontrar animales nativos que se conservan en zonas rurales gracias a las tradiciones.
Propiedades nutritivas de la carne de cuy
Como alimento, la carne de cuy es saludable, altamente digestible y una valiosa fuente de proteínas, superior a otros productos cárnicos (Tabla 1). Es baja en contenidos de colesterol (65 mg/100 g) y sodio, y contiene vitaminas especialmente del complejo B (15 mg/100 g) (Crespo, Reference Crespo2012). Además hay la presencia de ácidos grasos linoleico y linolénico, esenciales para el ser humano; cabe resaltar que el nivel de dichos ácidos grasos es bajísimo o casi inexistente en otras carnes, y son precursores de la conformación del acido graso araquidónico (AA) y acido graso docosahexaenoico (DHA). Estas sustancias AA y DHA son vitales para el desarrollo de las neuronas (especialmente cerebrales) y membranas celulares (protección contra agentes externos), y forman el cuerpo de los espermatozoides; además están especialmente recomendados para mujeres embarazadas y niños (Zoetecnocampo, s.f.). El rendimiento promedio en carne de cuyes enteros es de 65%. El 35% restante involucra las vísceras (26,5%), pelos (5,5%) y sangre (3,0%) (FAO, 2000).
Valor nutricional de la carne de cuy comparada con otras especies cárnicas.
Fuente: Zumárraga, Reference Zumárraga2011.
Otros usos
Desde el siglo XVI el cuy se ha convertido en una popular mascota alrededor del mundo, hasta formar asociaciones para realizar exhibiciones muy competitivas como: la American Cavy Breeders Association en los Estados Unidos y Canadá; el British Cavy Council en el Reino Unido; asociaciones en Australia (Australian National Cavy Council) y Nueva Zelanda (New Zealand Cavy Club). Cada club publica su propia norma de juzgamiento (Figura 6).
Cuyes de exhibición.
En España, específicamente en las Islas Canarias, se obtuvo información de forma oral que los cuyes, denominados en este lugar ‘cobayas’, eran usados como animales de protección para gallinas, en contra de las ratas en los establos.
El cuy como animal de experimentación, es utilizado en la empresa farmacéutica en pruebas de valoración de tintes para el cabello, ya que su pelo posee características estructurales similares a las del ser humano. En la investigación, en varios países se está utilizando la sangre de cuy para el tratamiento de algunas clases de tumores o neoplasias, ya que ésta presenta una enzima que han denominado como alfa asparaginasa.
En el área agrícola, los campesinos de la Sierra ecuatoriana durante los meses de julio, agosto y septiembre cosechan el fruto del Nogal de los Andes (Juglans neotropica), conocido como ‘tocte’ (Figura 7), cuyos frutos son colocados en el cuyero para que los cuyes roan su cáscara blanda, dejando el fruto con su cáscara dura y limpia para comercializarlo (Pazmiño, Reference Pazmiño2005). Además la producción de estiércol del cuy es la más alta en cantidad y calidad en comparación a otras especies (Tabla 2), cuya incorporación al suelo mejora la textura y la proliferación de microorganismos, lo cual permite un cultivo limpio, libre de agroquímicos y residuos nocivos para la salud humana (Aliaga et al., Reference Aliaga, Moncayo, Rico and Caycedo2009: 484).
Nogal de los Andes.(Fuente: http://dioskonyv.bionuss.eu/04-06/1.htm)
Cantidad, calidad y valor del estiércol de cuy comparado con otras especies.
Nota: N (Nitrogeno)
Fuente: Aliaga et al., Reference Aliaga, Moncayo, Rico and Caycedo2009.
Conclusión
El cuy gira en torno a las tradiciones ancestrales de los pueblos andinos. Debemos consolidar la importancia de conservar las características autóctonas de estos animales para sus distintos usos como hemos visto en este artículo, mediante la identificación y caracterización de los cuyes autóctonos de los Andes, para así mejorar los diferentes sistemas de producción existentes con cuyes de mejor calidad cárnica, aprovechando su rusticidad y resistencia a enfermedades, características invalorables de los animales autóctonos.
