Ce volume d’études réunit onze auteurs autour du thème de la production végétale du Moyen Âge au xxi^e siècle. Cinq contributions s'intéressent à des cultures non arbustives, trois à l'arboriculture, deux aux techniques de production et une aux jardins.

À partir de la « superstition » populaire quant à l'influence de la lune sur l'abattage du bois, Philippe Bernardi recense les mentions de bois « de bona luna » ou « de luna » dans les actes notariés et les statuts des villes de Basse-Provence occidentale à la fin du Moyen Âge. La pratique de couper le bois d’œuvre en lune décroissante était très répandue, et la croyance qui lui était liée sans doute partagée par la plupart des couches de la société. Pour pénétrer vraiment cette croyance, l'auteur en appelle à une enquête plus générale qui inclurait l'abattage ainsi que les multiples interventions de la lune dans l'histoire des techniques.

Alfio Cortonesi montre le développement d'une horticulture périurbaine dans des clusae situés entre des zones de peuplement ancien de Rome aux xiii^e et xiv^e siècles. Ces quartiers horticoles, souvent délimités par des rives et des fossés, comportent fréquemment des puits et des sources, et les conflits de voisinage relèvent de la compétence des magistri aedificiorum Urbis. Les terres sont habituellement concédées en location et la redevance en monnaie est majoritaire dès les premiers documents au xiii^e siècle. Au fil des décennies, les baux à court terme l'emportent sur ceux à long terme, suivant un mouvement que l'auteur attribue à « l'accentuation progressive du caractère commercial de la pratique horticole » (p. 43).

Aline Durand compare les propos sur l'olivier domestiqué et l'oléastre de certains auteurs de l'Antiquité et de deux agronomes italiens de la fin du Moyen Âge : Pierre de Crescent et Corniolo della Cornia. C'est surtout la technique du greffage de l'oléastre sur l'olivier cultivé qui retient l'attention de l'auteure. Alors qu'on la trouve rapidement chez Columelle, elle est en revanche assez longuement décrite par Palladius au v^e siècle. Ces textes ne permettent pas de localiser les contrées d'Italie où ce type de greffe était en usage, mais la permanence conjointe, entre l'Antiquité et la fin du Moyen Âge, de l'olivier domestiqué cultivé dans l’ager et de l'oléastre dans des espaces périphériques était bien réelle, même si leurs relations semblent avoir été « récurrentes et complexes » (p. 58).

Robert Fossier souligne le rôle de l'amendement des sols dans le système agraire en France du Nord aux xii^e et xiii^e siècles. Dès les xi^e et xii^e siècles, la stabulation prolongée permet l'utilisation des litières animales. Pourtant, la rareté des fumures contraint les bailleurs et les exploitants à n'enrichir qu'une partie du sol en établissant une rotation entre les parcelles cultivées. Mais l’épandage reste le plus souvent insuffisant et le recours à d'autres fertilisants s'impose : non seulement la marne, dans les zones où le carbonate de chaux et les éléments phosphatés font défaut, mais aussi la tourbe qui permet de renforcer en produits carbonés les sols mous et trop argileux. L'exploitation de ces deux ressources signifie que les communautés paysannes peuvent y accéder librement. La tourbe apparaît cependant plus tard, dans les textes, que l’épandage et le marnage, ce qui, pour l'auteur, reste à expliquer.

Bruno Laurioux rappelle que le safran a été l'une des premières épices dont on ait réussi l'acclimatation en Europe occidentale, mais aussi qu'il fut la plus chère de toutes au bas Moyen Âge. Son coût s'explique principalement par les délicates opérations manuelles que sa récolte nécessitait. Cette « épice d'Occident » est présente en Espagne dès le x^e siècle, peut-être en provenance du monde arabe, elle est attestée en Sicile au xii^e siècle puis en Toscane au siècle suivant, et c'est aux xv^e et xvi^e siècles que la production française s'envole, sans doute à partir de la Provence. L'Antiquité romaine utilise le safran comme plante aromatique et médicinale ; il n'apparaît comme plante culinaire qu'au haut Moyen Âge, avec des décalages entre les contrées, qui traduisent des différences de goût. Sa fonction essentielle était, semble-t-il, plus de colorer que de goûter.

Philippe Moustier décrit le renouveau, après un déclin entamé dès la fin du xix^e siècle, de l'oléiculture provençale depuis une quinzaine d'années, moins à cause des mesures administratives prises en faveur de l'olivier que de l'engouement pour la « diète méditerranéenne » et la symbolique multiforme et récemment popularisée de l'arbre d'Athéna. Il y avait ainsi, en 2001, deux millions d'arbres déclarés dans près de 14 000 exploitations. Depuis 1994, trois appellations d'origine contrôlée (aoc) ont vu le jour en Provence, produisant au total plus de 300 000 kg par an en moyenne, et une aoc « Huile d'olive de Provence », regroupant les trois précédentes, a été demandée par les producteurs en 1997. P. Moustier conclut cependant sur le nécessaire maintien des aides européennes afin de conforter le développement d'un secteur encore fragile.

En Savoie, dans le Dauphiné et en Haute-Provence, l'essartage est régulièrement mentionné dans les sources des derniers siècles du Moyen Âge. Fabrice Mouthon signale sa présence dans « les monts », qui sont au « plan » des régions alpines l’équivalent du saltus et de la sylva de l’ager des agronomes latins. C'est, à l’époque, moins une pratique vivrière qu'une technique de fertilisation des terres, utilisée par une population encore clairsemée et qui manque d'engrais animaux ; celle-ci tend d'ailleurs à l'abandonner lorsque la conjoncture se prête davantage à l'activité pastorale. Les terres, « essartées, nettoyées mais non dessouchées, étaient normalement labourées puis emblavées » (p. 117), essentiellement en seigle et en avoine, durant une période qui variait de trois à neuf ans. Elles relevaient du seigneur du ban, moyennant le paiement d'une redevance, terrage ou tâche, mais, à la fin du Moyen Âge, nombre de communautés étaient parvenues à obtenir le contrôle effectif des monts.

À partir des « echoites de maimortables et de batards » morts sans descendance et des restes archéologiques du village bourguignon de Dracy, Françoise Piponnier s'attache à une ethnographie de la production et de la transformation du chanvre en Bourgogne au xiv^e siècle. À Dracy, plusieurs égrugeoirs ont été exhumés, mais aucune trace archéologique des opérations subséquentes d'obtention de la fibre n'a été trouvée, sauf de la dernière : le peignage. L'auteure met en valeur des variations dans la terminologie, autant pour la désignation du chanvre que pour celle de sa métrologie et pour le conditionnement du fil. Elle invite aussi à une analyse serrée des outils en comparant les objets découverts dans plusieurs sites archéologiques, de façon à faire avancer les connaissances sur ces techniques qui restent encore mal connues pour le Moyen Âge français.

Bernard Romagnan livre un usage peu connu de l'arbousier aux Temps modernes : l'utilisation de sa feuille pour la tannerie dans le massif des Maures aux xvi^e et xvii^e siècles. Des contrats étaient passés entre des agriculteurs de Roquebrune-sur-Argens, qui fournissaient les feuilles d'arbousier, et des marchands ou des gens de mer de Saint-Tropez qui les vendaient. Or c'est sur les terres essartées, qui représentaient 90 % des terres cultivées, que les feuilles d'arbousier étaient obtenues, « le débroussaillement des parcelles permettant de disposer à discrétion de rameaux de cette essence » (p. 141). L'intégration de cette récolte dans le cycle d'essartage pourrait expliquer pourquoi les agriculteurs ne sont mentionnés en général qu'une seule fois dans les textes, alors que les acheteurs y sont moins nombreux. L'auteur conclut sur la nécessité d’élargir le champ de recherche à la chaîne opératoire complète, depuis la cueillette de la feuille d'arbousier jusqu’à son utilisation dans la tannerie.

Marie-Pierre Ruas s'interroge sur la persistance de la culture des céréales vêtues dans la France méridionale du Moyen Âge. Dans certaines contrées, les textes utilisent des dérivés du mot latin spelta ou ce mot lui-même, mais il apparaît que ces dénominations s'appliquaient, suivant les temps et les lieux, à l'engrain, à l'amidonnier ou à l’épeautre. En comparant les termes relevés dans des documents qui s’étalent du x^e au xvii^e siècle à des découvertes archéologiques effectuées dans des sites du Moyen Âge, l'auteure conclut que « l'engrain est probablement le blé vêtu que désignent les textes du Sud-Ouest » (p. 165). Faiblement représentée toutefois, la céréale était soit cultivée à la dérobée, soit comme culture fourragère ou comme adventice alimentaire.

Un texte de François Sigaut, qui termine l'ouvrage, attire l'attention sur un usage oublié du tournesol au xix^e siècle : l'utilisation de l'une de ses variétés comme plante tinctoriale, du moins en Bas-Languedoc. D'après le Cours d'agriculture du comte Adrien de Gasparin, la mise en culture de la « maurelle » remonterait aux années 1830, après que celle-ci ait été cueillie « de temps immémorial » de façon itinérante entre Languedoc, Provence et Espagne, par les habitants de Gallargues dans le Gard. Or ces derniers vendaient la maurelle aux Pays-Bas sous forme de drapeaux de tournesol, que les acheteurs utilisaient pour confectionner le papier qui enveloppait les pains de sucre ou celui qui servait comme réactif dans les laboratoires de chimie. F. Sigaut invite à élargir l'enquête en s'adressant aux historiens, aux ethnologues et aux archéologues. Au total, il s'agit dans l'ensemble d'un recueil original et stimulant, qui recouvre nombre d'aspects de la curiosité scientifique manifestée par Georges Comet au long de sa carrière.