Auteure d'une publication remarquée en 2000, Emma Spary n'ambitionne pas, avec ce deuxième ouvrage – suivi, deux ans après sa parution, de Feeding France –, d’étudier la culture culinaire du xviii^e siècle, ni véritablement de s'inscrire dans le courant en plein essor de l'histoire de l'alimentation, mais plutôt de proposer des études thématiques à partir de deux de ses domaines de recherche de prédilection : la chimie et l'histoire naturelle Footnote ¹. Ceux-ci fournissent d'ailleurs l'essentiel des archives mobilisées et les autres développements s'appuient sur une ample documentation bibliographique.

Attentif à la formation d'une société de consommation (consuming society) qui est aussi une société policée (polite society), selon des concepts largement utilisés par l'historiographie anglaise, le volume se revendique à la fois de l'histoire du livre au siècle des Lumières et de l’étude de l'espace public, notamment la constitution, au-delà du lectorat des ouvrages sur la cuisine, les connaissances et les produits alimentaires, d'un espace public de la critique. Le consommateur est informé, sollicité, voire sommé de prendre position entre les tenants des thèses iatromécaniques et ceux des thèses iatrochimiques. L'organisation du volume peut ici surprendre et désorienter le lecteur non spécialiste. L'auteure fait allusion à la « nouvelle cuisine » du xviii^e siècle, mais sans présenter ce que l'expression recouvre ni les discussions qu'elle suscite entre ses défenseurs et ses détracteurs. C'est dommage, car l'occasion était idéale pour proposer un chapitre d'ouverture en forme de panorama sinon des arts de la table, du moins de la culture gastronomique du temps, de ses acteurs et des ouvrages qui la construisent et en débattent.

Citer un classique comme Les dons de Comus de François Marin aurait été ici particulièrement éclairant, or il n'apparaît que beaucoup plus tard dans le livre. Dans leur avertissement, parfois attribué à Voltaire, les pères jésuites Pierre Brumoy et Guillaume-Hyacinthe Bougeant écrivent notamment : « La cuisine ancienne est celle que les Français ont mise en vogue par toute l'Europe, et qu'on suivait généralement il n'y a pas encore vingt ans. La cuisine moderne, établie sur les fondements de l'ancienne, avec moins d'embarras, moins d'appareil et autant de variété, est plus simple, plus propre, et peut-être encore plus savante. L'ancienne cuisine était fort compliquée, et d'un détail extraordinaire. La cuisine moderne est une sorte de chimie. La science du cuisinier consiste aujourd'hui à décomposer, à faire digérer et à quintessencier des viandes, à tirer des sucs nourriciers et légers, à les mêler et confondre ensemble de façon que rien ne domine et que tout se fasse sentir Footnote ². »

Dans le chapitre sur la digestion qui ouvre le volume, il est largement question de l'opposition entre les partisans d'une digestion « mécanique » (trituration) et ceux d'une digestion « chimique ». Le médecin et tenant des thèses iatromécaniques Philippe Hecquet, auteur du Traité des dispenses du Carême (1709), est janséniste, et ses publications font l'objet de critiques dans les Mémoires de Trévoux, notamment de la part de Raymond Vieussen, partisan de la théorie iatrochimique Footnote ³. E. Spary propose une lecture du débat qui fait la part belle à l'affrontement entre jansénistes et molinistes. Influencée par les travaux de Dale van Kley, elle surinterprète sans doute quelque peu cette dimension du conflit, alors qu'elle pointe, sans insister, la rivalité entre les médecins des facultés de Montpellier et ceux de Paris. L'histoire du succès des démonstrations publiques du canard automate de Jacques de Vaucanson, qui permet aux spectateurs de comprendre le fonctionnement de la digestion, donne lieu à des pages stimulantes.

L'auteure s'intéresse ensuite à l'ingestion du café, qui a conquis l'Europe et ses colonies à la fin du xvii^e siècle. Plutôt que suivre pas à pas son essor, elle préfère le considérer comme un « objet de connaissance » et s'intéresser à ce qu'il dit d'une société urbaine, de l’élargissement des consommateurs qui peuvent s'offrir une boisson exotique devenue, à partir des années 1730, un produit fréquent, sinon banal. Elle décrit les trois « réseaux » des orientalistes, de l'océan Indien et d'Amérique, qui tous investissent dans l'aventure du café et les valeurs qu'il porte. La méthode est suggestive mais l'ensemble couvre moins de trente pages et voisine avec des développements plus classiques, utiles aux non-spécialistes, sur les différents cafés : l'importance du moka de l'Arabie Heureuse (le Yémen) comme apanage d'une clientèle recherchée, les perspectives offertes par la découverte d'un café « sauvage » dans l’île Bourbon et la réussite de l'introduction du café dans les Antilles, qui préfigure l’ère d'une consommation de masse.

Du coffee aux coffee houses, E. Spary étudie le café comme lieu de consommation, ainsi que comme espace de sociabilité et lieu de production d'un savoir public élargi – car lié au commerce et à la nouveauté – mais contesté, car situé aux frontières des cadres scientifiques institutionnels. À partir des liqueurs – on connaît l'importance de L'art du distillateur liquoriste de Jacques-François Demachy (1775) –, l'auteure considère non seulement les procédés de distillation – en particulier L'art du distillateur de François-René-André Dubuisson (1780) –, mais aussi le café comme laboratoire. Les cafetiers, en véritables entrepreneurs – le parallèle peut être fait avec la figure de l'entrepreneur de loisirs et la consommation des divertissements –, prétendent, dans certaines publicités, au rang de distillateur et les limonadiers à celui de chimiste-distillateur. Dans ce domaine, comme dans beaucoup d'autres, se manifestent des prétentions à la connaissance, voire à l'expertise, qui ne seraient pas confinées à la sphère légitime des savoirs académiques. La même dynamique d’élargissement et de franchissement des bornes est à l’œuvre auprès des consommateurs qui se frottent aux échos publics de la « révolution chimique » et aux débats éditoriaux qu'elle suscite.

Manger renvoie à un processus de communication qui mobilise de nouveaux produits et procédés de transformation, de nouveaux espaces de diffusion et de consommation, et suscite un large spectre de productions imprimées, de l'ouvrage savant aux ouvrages pratiques à destination d'un lectorat élargi. Objet d'un chapitre, le « palais philosophique » arrive sans doute un peu tard dans l’économie générale du livre, puisqu’à travers la question de la nouvelle cuisine il rapproche et confronte cuisiniers lettrés et savants « gourmets ». Il offre des pages intéressantes sur l'expérience du goût et du plaisir, sur la délicatesse des mets et des textures, sur la tension entre nécessité de se nourrir et plaisir de consommer. Comment ne pas penser ici à la lettre que Voltaire écrit au comte d'Autrey le 6 septembre 1765 : « Il y a des nourritures anciennes et fort bonnes dont tous les sages de l'Antiquité se sont toujours bien trouvés. Vous les aimez, et j'en mangerais volontiers avec vous, mais j'avoue que mon estomac ne s'accommode point de la nouvelle cuisine Footnote ⁴. » À la fin du parcours proposé, E. Spary conclut que l'alimentation est finalement un domaine où chacun est expert.

Cet ouvrage constitue donc délibérément plus une collection de chapitres thématiques qu'une étude globale des consommations alimentaires au siècle des Lumières et des enjeux sociaux, culturels, savants et politiques qu'elles recouvrent. Chacun se présente sous une forme accessible et permet d'appréhender certains des débats qui mêlent alimentation et science au siècle des Lumières. E. Spary justifie le choix d'une chronologie qui fait la part belle au règne personnel de Louis XIV, alors que l'ensemble se veut centré sur les Lumières. En effet, au début de la période, Paris ne compte presque aucune boutique dédiée à la vente d'aliments, alors qu'elles sont très nombreuses et se spécialisent dans les années 1760. Il est regrettable toutefois que le volume ne couvre pas, au moins, les dernières décennies de l'Ancien Régime ; la période 1760-1815 est renvoyée à un prochain livre, effectivement paru en 2014. Le règne de Louis XVI n'est pas abordé, alors que l'auteure aurait trouvé matière à proposer une lecture politique des consommations et des nouveautés alimentaires, ainsi que des digestions et indigestions comme métaphores du dérangement physiologique et moral du corps de la nation.

E. Spary n'est pas toujours en terrain connu concernant les réalités institutionnelles et sociopolitiques de la France d'Ancien Régime, d'où des maladresses : passe pour Jean-Baptiste Colbert, « ministre en chef de Louis XIV », mais peut-on encore affirmer que la particule « de » implique la noblesse (p. 59), ou définir un ambassadeur du Grand Roi près la Porte ottomane comme un « employé de la couronne indépendant des dynasties marchandes de Marseille » (p. 56) ? Même si l'on comprend bien qu'elle pense surtout aux consuls des Échelles, dont la nomination échappe par étapes à la chambre de commerce de Marseille. Enfin, la présentation de la période retenue comme celle de la mue de la métropole parisienne manque de nuances : de « citadelle fermée » dans les années 1670, elle serait devenue en 1760 un « hub » (p. 53), un nœud commercial et de consommation majeur, ouvert sur un marché global de produits alimentaires en expansion. Cet ouvrage n’épuise donc pas un sujet riche, mais il a le mérite d'en montrer à la fois l'intérêt et le large spectre des débats qui l'abordent.