Introducción

La raza Serrana de Teruel procede del Bos taurus primigenius, y constituye una variante de las razas bovinas que se desarrollaron en las serranías del Sistema Central Español (Aparicio-Sánchez, Reference Aparicio-Sánchez1944). Tanto por su ubicación, en áreas montañosas del Sur de Aragón (Figura 1), como por su sistema extensivo de explotación, puede considerarse representativa de la primitiva agrupación Serrana. Se trata de una población muy rústica, adaptada a las duras condiciones de montaña seca, y que fue utilizada tanto para la producción de carne y piel como para el trabajo rural, e incluso en festejos taurinos. En la segunda mitad de siglo XX, la raza fue cruzada con otras más selectas, presentando una evolución censal claramente regresiva, que hizo que la Serrana de Teruel fuera considerada como raza en peligro de extinción (BOE, 2009a; FAO, 2011).

Figura 1.

La raza Serrana de Teruel, localizada anteriormente en el Sistema Central Español, se ubica en la actualidad en la comarca de Gúdar-Javalambre (Teruel, Sur de Aragón).

En el año 2000 se iniciaron las labores de recuperación y caracterización con 60 individuos, procedentes de diversas explotaciones del área geográfica de influencia de la raza, que respondían al estándar racial de la primitiva agrupación Serrana. A partir de estos individuos se constituyó el núcleo de conservación in situ (Diputación Provincial de Teruel, Cedrillas, Teruel; Figura 2), y se creó la Asociación de Ganaderos de Raza Serrana de Teruel (ASERNA; 7 explotaciones). Periódicamente, del núcleo de conservación in situ se seleccionaban individuos desde un punto de vista morfológico y de ascendencia racial documentada, y se trasladaban al núcleo de conservación ex situ (Diputación General de Aragón, Movera, Zaragoza). Con objeto de establecer un programa sostenible de caracterización y preservación de esta población bovina, se ha realizado la caracterización morfológica, zootécnica y genética de estos individuos, se ha estudiado su potencial productivo y se ha llevado a cabo un análisis prospectivo de la cadena de valor de la carne de Serrana de Teruel.

Figura 2.

Núcleo de conservación in situ (Finca de Castelfrío, Teruel) de la raza Serrana de Teruel.

Se resumen a continuación los resultados más relevantes obtenidos en los estudios citados.

Estudio poblacional, zootécnico y morfo-estructural de la raza

Como punto de partida para la conservación y mejora de la raza, fue necesario estudiar la estructura poblacional y las características zootécnicas y morfo-estructurales de la población Serrana de Teruel, sobre los núcleos de conservación in situ (172 animales) y ex situ (42 animales) (Vijil et al., Reference Vijil, Picot, Hernández, Pastor, Quintín, Sevilla, Abril and Sanz2009a). El núcleo in situ (Teruel) se mantuvo en un sistema extensivo de montaña seca, similar al manejo tradicional de estos animales; por su parte, el núcleo ex situ (Zaragoza) permaneció estabulado, aprovechando en primavera y otoño praderas polifitas.

En el año 2009, el 80,3% de las hembras tenía una edad inferior a 6 años (sólo el 4,8% superaba los 15), porcentaje que ascendía al 98% en el caso de los machos, como consecuencia de la exigencia contenida en el plan de conservación, que pretende mantener el suficiente número de reproductores como para, en primer lugar, aplicar criterios estrictos de selección morfo-estructural sobre su descendencia destinada a la reposición; y en segundo lugar, evitar un nivel de consanguinidad que pudiera comprometer la supervivencia de la raza. El plan de conservación contempla el mantenimiento de todos los sujetos que presenten las características fanerópticas y morfo-estructurales de la raza y sin alteraciones genéticas que impidan o dificulten su reproducción, hasta alcanzar un mínimo de 2 partos, en el caso de las hembras, y 2 años en el caso de los machos. En consonancia con la distribución etaria, el 60,4% de las hembras eran nulíparas, el 11,1% primíparas y el 28,5% multíparas, siendo destacable que sólo 8 de las hembras tenían documentados 6 o más partos.

En cuanto a las características reproductivas de la raza, el primer parto se registró de media a los 33,0 ± 9,2 meses, con un intervalo entre los sucesivos partos de 14,8 ± 5,0 meses, sin variaciones significativas entre los órdenes respectivos ni entre los dos núcleos poblacionales existentes. En el núcleo de conservación in situ dichos partos se concentraron en primavera (56,7%), no así en el núcleo ex situ, en el que la distribución fue más regular, con valores similares en primavera, verano e invierno (33,3%, 31,0% y 28,6%, respectivamente). Esa misma disparidad se mantuvo en la distribución mensual, con máximos en mayo (29,9%, núcleo in situ) y febrero–marzo (35,7%, núcleo ex situ).

En los machos (núcleo ex situ, n = 9), la circunferencia escrotal experimentó un rápido crecimiento, pasando de 20,0 ± 1,8 a 39,0 ± 2,2 cm entre los 6 y 36 meses de edad, y estableciendo una correlación significativa (p < 0,05) tanto con la edad (r = 0,79) como con el peso vivo de los animales (r = 0,83). La edad media de obtención de eyaculados aptos para la elaboración de dosis seminales fue de 20,4 ± 3,3 meses. Los eyaculados obtenidos (n = 90) presentaron de media un volumen de 5,28 ml, 882 × 10⁶ espermatozoides/ml, 9,8% formas anormales y 85% espermatozoides vivos. Con respecto a las hembras (núcleo ex situ), se determinaron semanalmente los niveles plasmáticos de progesterona (Radioinmunoanálisis, Coat-a-Count Progesterona, DPC®) sobre un total de 19 novillas y 14 vacas, lo que permitió establecer que la pubertad en las novillas se inicia a los 14,3 ± 1,8 meses de edad, y la actividad ovárica se reinicia a los 53,9 ± 15,4 días post-parto.

El peso medio al nacimiento de los terneros (núcleo ex situ, n = 42) fue de 37,9 kg. Los pesos de los terneros, alimentados exclusivamente con leche materna, ascendieron a 59,3 y 83,8 kg a los 30 y 60 días de edad, sin diferencias significativas en función del sexo, y con una correlación significativa (p < 0,05) con el peso al parto (r = 0,83), el número de parto (r = 0,79) y la edad (r = 0,74) de la madre. Se registró una producción lechera (mediante la doble pesada del ternero antes y después de la tetada) en el período parto–60 días de 6,4 kg/día (3,5% grasa, 3,7% proteína). Los crecimientos diarios de los terneros oscilaron de 0,738 a 0,762 kg, independientemente del sexo de la cría o el período considerado.

Con el fin de establecer las bases del estándar racial de la Serrana de Teruel, se estudiaron en 50 hembras y 3 machos adultos un total de 35 caracteres fanerópticos y morfológicos y, en las hembras, 15 medidas y 11 índices zoométricos (Vijil et al., Reference Vijil, Hernández, Pastor, Picot, Quintín, Sevilla, Abril and Sanz2009b). De acuerdo con los resultados obtenidos, la raza está integrada mayoritariamente por animales de perfil recto, eumétricos y sublongilíneos; de capa castaña (aunque con presencia de individuos negros y chorreados); cuernos de tamaño medio/grande en forma de gancho; presencia de orla; papada continua que sobrepasa las axilas; relativamente cerca de tierra; gran desarrollo torácico y línea dorso-lumbar recta y descendente desde la grupa. En conjunto, los animales estudiados presentaron un grado de homogeneidad y armonía medio–alto. Así mismo, resultan de menor formato corporal que otras razas próximas, probablemente como mecanismo adaptativo al difícil medio en que se explotan y la ausencia, hasta ese momento, de un modelo organizado de mejora. Estos estudios permitieron la inclusión de la raza Serrana de Teruel en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España (BOE, 2007), así como la elaboración y aprobación del estándar racial y la reglamentación específica del Libro Genealógico de la raza (BOA, 2011), en colaboración con la Asociación de Ganaderos de Raza Serrana de Teruel (ASERNA).

Programa de criopreservación de semen y embriones

A lo largo del desarrollo de los proyectos se constituyó el Banco de Germoplasma de la raza, a partir de los individuos del núcleo ex situ, y con estricta sujeción a los imperativos legales exigidos. La obtención de dicho material fue más compleja de lo habitual, dado el carácter temperamental de la raza (Serrana de Teruel) y la falta de habituación a los manejos requeridos. El Banco de Semen contaba en septiembre de 2010 con un total de 6395 dosis, obtenidas de 8 sementales mediante electro-eyaculación o vagina artificial.

Por su parte, sobre un total de 15 hembras seleccionadas desde un punto de vista morfológico y de ascendencia racial documentada, se realizó un tratamiento de superovulación y recogida de embriones. La valoración de los embriones se efectuó mediante observación con lupa estereoscópica y aplicando los criterios de la Sociedad Internacional de Trasplante de Embriones (IETS) para determinar su estado de desarrollo, calidad y preparación para su congelación. Se congelaron los embriones considerados plenamente viables, 84 en total, procedentes de 12 hembras y 5 machos.

En el mes de noviembre de 2009 se llevó a cabo la transferencia de 10 de los embriones congelados de la raza Serrana de Teruel, con el fin de comprobar su viabilidad después de la congelación, y por ende, para aumentar el efectivo vivo de la población. Para ello, se utilizó un lote de 10 novillas de la raza Parda de Montaña de las que se disponía en el CITA de Aragón, como hembras receptoras de los embriones. Previamente a la realización de la transferencia, se comprobó el estado de carnes, la función reproductiva (ciclicidad y ausencia de procesos patológicos) y la situación sanitaria de las novillas. A cada receptora (n = 10) se le trasplantó un embrión de calidad 1 (confirmada dicha calidad también tras la post-congelación) en estadío de mórula (n = 7), blastocisto temprano (n = 2) ó blastocisto expandido (n = 1), en el cuerno uterino ipsilateral al ovario que presentaba un cuerpo lúteo, mediante transferencia no quirúrgica a través del cérvix, previa anestesia epidural con Clorhidrato de lidocaína (Xilocaína Ovejero, León). La fertilidad se determinó por ecografía transrectal 5 semanas después de la transferencia de embriones, y se confirmaron cuatro gestaciones que finalizaron con éxito.

Diversidad genética y relaciones con otras razas

Con el fin de conocer la variabilidad genética de la raza Serrana de Teruel, se analizaron 30 microsatélites estandarizados internacionalmente en 142 individuos. Además se estudiaron otras poblaciones del mismo tronco (Avileña-Negra Ibérica, Serrana Negra, Pajuna y Albera), así como Pirenaica y Parda de Montaña, estableciéndose las relaciones genéticas entre ellas (Sanz et al., Reference Sanz, Rodellar, Martín-Burriel, Sanz, Cons, Abril, Azor, Piedrafita, Vijil and Zaragoza2011).

Todos los microsatélites estudiados en la población de Serrana de Teruel resultaron polimórficos, detectándose un total de 198 alelos. El análisis del equilibrio genético Hardy–Weinberg mostró que todos los loci estaban en equilibrio excepto el INRA35, probablemente por la presencia de alelos nulos no detectables. La población Serrana de Teruel analizada presentó una elevada variabilidad con valores altos de heterocigosidad esperada y observada (He = 0,68 y Ho = 0,67) y una baja consanguinidad (F_IS = 0,039).

Se analizó la estructura de las poblaciones estudiadas mediante el programa STRUCTURE, utilizando el modelo de mezcla de poblaciones con frecuencias alélicas correlacionadas entre poblaciones. Se testó la presencia de un número de poblaciones (k) comprendido entre k = 1 y k = 8. En base a las probabilidades de cada uno, se eligió k = 6 como el número adecuado de poblaciones (Figura 3). Para k = 6 se apreció la cercanía genética de la Serrana de Teruel con la Serrana Negra; asimismo, en los individuos de Serrana de Teruel se observó una gran heterogeneidad con una clara influencia de Parda de Montaña.

Figura 3.

Estructura genética de poblaciones (a) y asignación de individuos de Serrana de Teruel (b).

En el análisis de la estructura de la Serrana de Teruel se detectaron claramente dos subpoblaciones (valor más probable de k = 2, programa STRUCTURE): la subpoblación 1, más numerosa y de procedencia variada con influencia de Parda de Montaña; y la subpoblación 2, más homogénea y formada por individuos procedentes del núcleo de conservación ex situ (seleccionados desde un punto de vista morfológico y de ascendencia racial documentada). El porcentaje de animales correctamente asignados a la Serrana de Teruel para q ≥ 0,8 fue de 47,5%, apreciándose una clara influencia de la raza Parda de Montaña en los individuos mezclados.

Este es el primer estudio genético de la raza Serrana de Teruel, del que se puede destacar que la población se diferenció genéticamente del resto de las razas incluidas en el estudio, aunque el censo de animales que pueden ser considerados con mayor grado de pureza de la población es bajo. Tanto el análisis de estructura como el estudio de distancias genéticas entre razas mostraron cercanía genética entre dicha población y razas de montaña, coincidiendo con los datos históricos disponibles; estos cruces han podido contribuir a la elevada variabilidad genética observada en la población Serrana de Teruel. Esta información deberá tenerse en cuenta a la hora de establecer una programación de cruzamientos que pueda contribuir de forma efectiva a potenciar la diversidad genética de la raza y evitar elevados niveles de consanguinidad.

Potencial productivo de carne de calidad diferenciada

Para evaluar el potencial productivo de la raza, como base para la obtención de productos susceptibles de acogerse a distintivos de calidad diferenciados, se utilizaron 20 terneros machos de raza Serrana de Teruel, adquiridos a la ASERNA y trasladados al CITA de Aragón. Se estudió la calidad de la canal y de la carne de las categorías comerciales de ternero, añojo y cebón (BOE, 2009b), con edades a sacrificio de 12, 22 y 22 meses (Figura 4) y pesos vivos de 470, 720 y 660 kg, respectivamente (Sanz et al., Reference Sanz, Ripoll, Blasco, Álvarez-Rodríguez, Kara and Albertí2010; Albertí et al., Reference Albertí, Ripoll, Blasco, Álvarez-Rodríguez, Campo, Kara, Sanz, Sanz, Casasús, Joy, Alvarez-Rodriguez, Calvo, Panea, Muñoz and Balcells2011). Los terneros se sometieron a un cebo convencional con pienso y paja a voluntad desde su destete (4,7 meses, 148 kg) hasta alcanzar la edad objetivo al sacrificio, excepto entre los 15 y 20 meses de edad, en que añojos y cebones recibieron ensilado de cebada a voluntad y un suplemento de 3 kg concentrado/animal/día. La castración quirúrgica en los terneros destinados a la producción de cebón se realizó a los 9 meses de edad.

Figura 4.

Ejemplares de las categorías comerciales de ternero (12 meses), añojo (22 meses) y cebón (22 meses) de la raza Serrana de Teruel.

Se registró el peso semanal de los terneros, así como el espesor de la grasa dorsal medida mediante ultrasonidos (Aloka SSD-900, 7,5 MHz) sobre la 13^a costilla de los animales al inicio y al final de las distintas fases de cebo. Después del sacrificio, se registró el peso de las canales calientes. Tras 24 horas de oreo a 4°C, se realizó la clasificación subjetiva de las canales (Consejo de la Unión Europea, 2006), registrando su grado de conformación (escala 1–18) y engrasamiento (escala 1–15). Se midió el pH en el músculo a la altura de la 10^a costilla y el color de la grasa subcutánea. Se realizó el despiece de la media canal izquierda, y se determinó la composición comercial de las categorías extra, 1^a, 2^a y 3^a (% carne). A continuación, se estudió la composición tisular de carne comercializable, grasa de recorte y hueso (% sobre la canal). A continuación, se registró la evolución del color de la carne hasta los 15 días con un espectrocolorímetro Minolta CM2600d en carne envasada en film permeable al oxígeno y mantenida en oscuridad a <4°C. Se calculó el tono, el croma y la estimación del contenido en pigmentos carotenoides en la grasa (SUM) (Prache & Theriez, Reference Prache and Theriez1999). La capacidad de retención de agua (CRA) se midió por pérdidas de goteo en un filete de 100 g. Para estudiar la dureza de la carne se envasaron al vacío tres muestras del músculo Longissimus dorsi (5^a a 11^a costilla) de 3,5 cm de espesor y se maduraron durante 1, 7 y 14 días. Se midió la textura sobre dichas muestras cocidas, con un Instron modelo 5543 dotado de una célula Warner–Bratzler. Finalmente, se realizó una valoración de la calidad sensorial de la carne madurada a 1, 7 y 14 días, con un panel entrenado de 9 personas, valorando los atributos en una escala de 10 puntos. Las variables se analizaron mediante el paquete estadístico SAS (análisis de la varianza, PROC GLM). En el caso de los datos de evolución de color y esfuerzo máximo se aplicó un análisis de varianza de medidas repetidas (PROC MIXED).

Durante el primer año de vida, la ganancia de peso de los terneros fue de 1,5 kg/día; el segundo año, fue superior en añojos que en cebones (1,1 vs. 0,9 kg/día), como consecuencia de la castración. Las canales de los animales enteros presentaron mayores valores en rendimiento y conformación, e inferior grado de engrasamiento que las procedentes del lote de cebones (Tabla 1), confirmando que la castración favoreció la deposición de grasa subcutánea.

Tabla 1.

Peso, clasificación y medidas morfométricas de las canales de los tipos comerciales ternero, añojo y cebón (edad a sacrificio de 12, 22 y 22 meses respectivamente; cebón castrado a los 9 meses de edad), estudiados en la raza Serrana de Teruel.

Dentro de cada parámetro, distinta letra entre tipos comerciales indica diferencias significativas (P < 0.05). EE = error estándar.

En la Figura 5 se muestra la diferente pauta de deposición de grasa dorsal observada en cebones y añojos. Hasta el momento de la castración ambos lotes presentaron una evolución similar en dicha reserva grasa. Posteriormente, los cebones depositaron mayor cantidad de grasa dorsal que los animales enteros. Durante el periodo final de acabado (2 meses), ambas categorías depositaron una cantidad similar de grasa, sin embargo, los añojos no compensaron el menor engrasamiento alcanzado en la fase de cebo con ensilado (entre los 15 y 20 meses de edad), y por tanto, los cebones presentaron mayores reservas de grasa dorsal en el momento del sacrificio.

Figura 5.

Evolución del espesor de la grasa dorsal (13^a costilla) en animales enteros (añojos) y castrados con 9 meses de edad (cebones).

Como era de esperar, las medidas objetivas de conformación de la canal se incrementaron con la edad de los animales (Tabla 1). La castración afectó de forma significativa a la anchura y perímetro de la pierna, presentando los cebones inferiores valores a los animales añojos. El mejor índice de compacidad de la canal se observó en la categoría de añojo, seguida de la categoría cebón, y por último, la de ternero.

En la Tabla 2 se muestra el despiece comercial y la composición tisular de las canales en los tres tipos comerciales estudiados. Los terneros de 12 meses presentaron mayor proporción de piezas de las categorías extra (solomillo) y primera a la observada en los animales enteros de 22 meses (añojo). En este sentido, la castración aumentó la proporción de carne extra recogida en los animales cebones, respecto de los añojos. Con relación a la composición tisular, las categorías ternero y añojo ofrecieron un porcentaje superior de carne respecto a la categoría cebón, que de nuevo mostró el porcentaje más elevado de grasa observado en el ensayo. De forma global en los tres tipos comerciales estudiados en la raza Serrana de Teruel, las canales presentaron un elevado porcentaje de hueso, superior al registrado en otras razas rústicas españolas, una proporción de grasa baja y un porcentaje de carne alto, intermedio a los valores obtenidos en el estudio de Albertí et al. (Reference Albertí, Sañudo, Olleta, Panea and Lahoz2001), para las razas rústicas y razas cárnicas españolas.

Tabla 2.

Despiece comercial y composición tisular (%) de las canales de los 3 tipos comerciales ternero, añojo y cebón (edad a sacrificio de 12, 22 y 22 meses; cebón castrado a los 9 meses de edad), estudiados en la raza Serrana de Teruel.

Dentro de cada parámetro, distinta letra entre tipos comerciales indica diferencias significativas (P < 0,05). EE = error estándar.

¹ Lomo + Babilla + Tapa + Contra + Cadera + Rabillo + Redondo + Aguja + Espalda + Pez

² Morcillos + Llana + Aleta + Brazuelo

³ Falda + Diafragma + Filete de rellenar + Pecho + Pescuezo + Costillar + Trapillos + Recortes

Con relación a la calidad instrumental observada en la carne de la Serrana de Teruel (Albertí et al., Reference Albertí, Ripoll, Blasco, Álvarez-Rodríguez, Campo, Kara, Sanz, Sanz, Casasús, Joy, Alvarez-Rodriguez, Calvo, Panea, Muñoz and Balcells2011), el pH a las 24 horas del sacrificio fue de 5,6 de media, sin diferencias entre las tres categorías comerciales, y evidenció que los animales que no habían sufrido estrés previo al sacrificio. La capacidad de retención de agua fue del 3,2% de agua exudada a los 5 días y tampoco varió entre lotes. La grasa subcutánea de los terneros (12 meses) fue más luminosa y blanca que la de añojos y cebones (22 meses), debido probablemente al acumulo de pigmentos procedentes de la dieta recibida (concentrado y dieta mixta con silo de cebada, para terneros y añojos/cebones, respectivamente) más que a un efecto de la edad de los animales. En la evolución del color de la carne envasada en film permeable al oxígeno se apreció que la carne de ternero fue la más pálida, ya que tuvo menor croma y mayor claridad y tono que la de las otras categorías. La carne de añojo (22 meses) fue roja, determinada por su menor claridad y menor tono, mientras que el cebón (22 meses) presentó una carne con un rojo más vivo debido a su mayor croma. Se deduce del ensayo que su vida útil, envasada y cubierta en film, estaría entre 5 y 8 días.

En la Figura 6 se muestra la evolución de la dureza instrumental de la carne de las tres categorías comerciales estudiadas. En el caso del ternero y del añojo, esta dureza disminuyó con el tiempo de maduración, mientras que, sorprendentemente, la carne de cebón fue la menos dura en los tres tiempos estudiados (1, 7 y 14 días), y permaneció estable. Comparada con otros bóvidos, la dureza a 7 días de la carne de añojo fue inferior a la obtenida en la raza Serrana Negra – 7,2 y 7,7 kg/cm², para pienso comercial y natural (Asenjo, Reference Asenjo1999) – aunque superior a la observada por Sañudo et al. (Reference Sañudo, Macie, Olleta, Villarroel, Panea and Albertí2004) en otras razas rústicas españolas (3,07, 2,33 y 1,92 kg/cm², para 1, 7 y 21 días de maduración).

Figura 6.

Evolución de la dureza instrumental de la carne de las tres categorías estudiadas.

También se detectó un efecto significativo del tiempo de maduración (1, 7 y 14 días) sobre la calidad sensorial de la carne. Las notas de terneza y aceptación global aumentaron con el tiempo, y disminuyó la puntuación de fibrosidad, no afectando a las notas de olor o flavor de la carne. La carne de añojo fue la mejor valorada por su mayor terneza, jugosidad, aceptación global y menor fibrosidad; la carne de cebón fue la peor valorada por su menor terneza, jugosidad, aceptación global, mayor fibrosidad, olor a vacuno y a rancio; y la carne de ternero presentó valores intermedios entre las dos carnes anteriores. Cabe destacar que la valoración sensorial de los atributos ligados a la textura de estas carnes (terneza y fibrosidad) dio resultados totalmente dispares a los obtenidos en la valoración instrumental realizada con el equipo Instron. Quizá los pocos efectivos de la raza puedan estar condicionando de alguna manera los incoherentes resultados obtenidos y por ello, para confirmar los resultados, se evidencia la necesidad de continuar con los estudios de calidad de carne iniciados en la raza.

Con el fin de promocionar la raza en su zona de influencia, se realizó una degustación de 1500 pinchos de carne de Serrana de Teruel, coincidiendo con la celebración de una fiesta popular en Teruel. Se ofreció a 750 personas carne procedente de una canal de cebón, asada durante 12 horas. De los 150 cuestionarios realizados, se desprende que el producto promocionado tendría muy buena aceptación por parte del consumidor turolense, que concedió una nota de 8,3 sobre 10 en apreciación global de la carne (Diario de Teruel, Reference Diario2010).

De estos resultados se puede concluir que la raza Serrana de Teruel se encuadraría dentro del grupo de razas rústicas bovinas españolas. Esta raza produjo una carne de color rojo, que envasada en film se conservó hasta los 8 días, y que precisó un tiempo de maduración largo. Se confirmaría la viabilidad de las categorías comerciales estudiadas, que podrían acogerse a un distintivo de calidad diferenciada, dada la buena aceptación de las mismas por parte del consumidor.

Prospección de la cadena de valor de la carne y el mercado actual

Desde una perspectiva empresarial, la diferenciación del producto mediante una marca de calidad constituye una de las estrategias básicas de marketing. Desde la perspectiva del consumidor, la presencia de una marca de calidad es una de las señales de calidad más importantes para evaluar la calidad de la carne en el momento de la compra. En este marco conceptual, se realizó un análisis prospectivo, según la opinión de expertos, de una nueva carne de vacuno con denominación de calidad, llamada ‘Serrana de Teruel’ (Bernués et al., Reference Bernués, Olaizola, Blasco, Sanz, Sanz, Casasús, Joy, Alvarez-Rodriguez, Calvo, Panea, Muñoz and Balcells2011; Olaizola et al., Reference Olaizola, Bernués, Blasco, Sanz, Sanz, Casasús, Joy, Alvarez-Rodriguez, Calvo, Panea, Muñoz and Balcells2011).

Dado el reducido censo de animales y las condiciones de trabajo, la información se recogió mediante el método Delphi, un proceso sistemático e iterativo encaminado hacia la obtención de opiniones anónimas de un grupo de expertos (Landeta, Reference Landeta2002). Se seleccionó un panel de 47 expertos del área geográfica de influencia de la raza (Teruel, Zaragoza y Valencia). Los expertos se agruparon en 4 tipos de operadores: (1) Producción (ganaderos), (2) Industria (mataderos, mayoristas y minoristas), (3) Consumo (restaurantes, críticos de cocina y asociaciones de consumidores), y (4) Administración.

Para medir las opiniones se utilizó la escala de Likert (de 1, ‘totalmente en desacuerdo’, a 5, ‘totalmente de acuerdo’) y se realizaron dos rondas de cuestionarios, siendo 38 finalmente los expertos que respondieron en las dos rondas (7 producción, 8 industria, 17 consumo, 6 administración). Para el análisis de la información obtenida se calcularon indicadores estadísticos descriptivos como la mediana, la media ponderada según el grado de conocimiento manifestado por cada experto y la desviación típica.

El cuestionario utilizado recogía información sobre (i) condicionantes del sistema de producción, (ii) atributos de calidad de la carne de vacuno, (iii) atributos de calidad de la carne valorados por los consumidores, y (iv) mejores estrategias de marketing. De las opiniones del grupo de expertos se extrae que los factores más importantes a tener en cuenta en la creación de un producto cárnico nuevo son (i) el uso de pastos como factor de producción, (ii) la maduración de la carne y la alimentación que recibe el animal, (iii) la confianza en el carnicero, y (iv) el establecimiento de una denominación de calidad como estrategia de marketing, respectivamente.

Sin embargo, uno de los problemas frecuentemente mencionados para explicar la falta de confianza de los consumidores en los productos cárnicos es la divergencia entre las distintas formas de entender la calidad entre diversos actores u operadores de la cadena (Wandel & Bugge, Reference Wandel and Bugge1997), lo que conduce a fallos en la trasmisión de información entre éstos y los consumidores (Corcoran et al., Reference Corcoran, Bernués, Manrique, Pacchioli, Baines and Boutonnet2001). Este trabajo se centró también en describir diferencias significativas entre las opiniones de los diversos operadores, que se analizaron con la prueba no paramétrica de Kruskal–Wallis, en cada una de las dos rondas del cuestionario.

Los diversos operadores mostraron opiniones claramente diferentes en relación con la conveniencia de reducir los costes de producción mediante una mayor extensificación, considerado importante por productores y administración, pero menos por la restauración y el consumo, y sobre todo por los operadores de la industria (Figura 7). La dificultad de acceso a infraestructuras sólo es percibida como importante por los productores. Como factores que influyen en la calidad de la carne, existen diferencias para el periodo de cebo y la conformación de la canal, siendo valorados como muy importantes por los productores. La castración de los animales está valorada por la administración, producción e industria, pero es poco importante para el consumo. Lo contrario ocurre con el manejo de los animales en el matadero, sobre el que los consumidores muestran mayor preocupación. Las opiniones de los atributos más valorados por los consumidores difieren en el tema de la certificación de calidad, menos importante para la industria y la administración, y en la existencia de una alimentación animal sin transgénicos, más valorado por productores y sobre todo restauradores y consumidores. Con respecto a las estrategias de marketing para hacer frente a los problemas del sector, la diferenciación mediante una marca de calidad es globalmente el factor más importante, sin embargo, no es así percibido por los operadores intermediarios de la cadena (mataderos, mayoristas y minoristas).

Del estudio se desprende la importancia de todos estos aspectos, que deberán tenerse en cuenta para mejorar la comunicación entre los diferentes eslabones de la cadena de valor de la carne, a la hora de crear una nueva marca de carne de vacuno de calidad diferenciada.

Figura 7.

Diferencias de opinión entre operadores sobre las estrategias para hacer frente a los problemas del sector de vacuno de carne y los condicionantes de la producción de carne de Serrana de Teruel (mediana, 25%–75%, min–max). Eje X: 1 = Producción (ganaderos), 2 = Industria (mataderos, mayoristas y minoristas), 3 = Consumo (restaurantes, críticos gastronómicos y asoc. de consumidores), 4 = Administración. Eje Y: 1 = Muy en desacuerdo, 2 = En desacuerdo, 3 = Neutral, 4 = De acuerdo, 5 = Muy de acuerdo.

Consideraciones finales

La evolución del censo de 60 a 240 individuos en los últimos 10 años muestra el interés en la recuperación de la raza, tanto por parte de las autoridades como de los ganaderos. Se cuenta además con el material genético criopreservado a lo largo de los proyectos desarrollados. Sin embargo, será necesario llevar a cabo el plan sostenible de conservación desarrollado, teniendo en cuenta las características morfológicas y genéticas registradas. Se ha comprobado la viabilidad de diversos productos comerciales, que permitirían realizar una producción alternativa, tipo cebón, susceptible de acogerse a distintivos de calidad diferenciada, que podrían suponer un incentivo para la explotación de la Serrana de Teruel frente a otras razas, lo que favorecería su conservación a medio plazo.